Creme brulee

Wersji przepisu na creme brulee są co najmniej setki, dorzucę więc swoje przysłowiowe trzy grosze :-)
Przepis jest prosty, ale czasochłonny - krem musi się zagotować, ostygnąć, zapiec i jeszcze raz ostygnąć, bo serwuje się zimny. Raczej na wykonanie kiedy jesteśmy uziemieni w domu i wieczorem w nagrodę za ciężki dzień możemy sobie podarować coś przepysznego.




Składniki:
8 żółtek (z takiej ilości zrobiłam ostatnio, ale myślę, że na 0,5l śmietanki mogłoby być o 1 mniej)
100g drobnego cukru
0,5 l śmietanki 30%
laska wanilii
po łyżce brązowego cukru na miseczkę (do zrobienia charakterystycznej skorupki)

Żółtka ucieramy z cukrem na puszysty i niemal biały kogel mogel. Śmietankę z wyskrobanymi ziarenkami wanilii zagotować i zalać nią masę jajeczną, wymieszać i odstawić do ostygnięcia. Nastawić piekarnik na 160 stopni.

Chłodny krem wlać do miseczek do zapiekania, a te z kolei wstawić do dużej formy (czy na głęboka blaszkę). Wlać na blaszkę gorącą wodę do wysokości połowy miseczek i wstawić całość do piekarnika na 20-25 minut (gotowy krem zachowuje się jak gęsty budyń, jest ścięty, ale nie wylewa się z miseczek - mój tym razem był nieco gęstszy). Po wyjęciu ostudzić i wstawić do lodówki aż do momentu podawania.

Kiedy chcemy podać creme, wyjmujemy je z lodówki i posypujemy na wierzchu łyżką brązowego cukru i powoli opalamy specjalnym palnikiem. Podobno z braku takiego palnika można też wstawić creme do piekarnika z funkcją grill, ale nigdy nie próbowałam. Palnik daje lepsza kontrole nad cukrem, który szybko się topi ale też szybko pali, więc trzeba uważać. Dobrze nie dawać zbyt dużo cukru, bo wtedy górna warstwa się skarmelizuje, ale pod spodem będzie sypki cukier - nie jest to najlepsza kombinacja, wolimy, żeby pod kruchą skorupką (którą jak filmowa Amelia można rozbijać łyżeczką ;-) ) od razu był aksamitny waniliowy krem.
Smacznego :-)

Chocolate layer cake

Moja koleżanka z poprzedniej pracy kupiła kilka miesięcy temu angielską książeczkę z przepisami na różnego rodzaju ciata i ciasteczka, muffinki i cupcakes (Roger Pizey, Small cakes). Zdjęcia były przecudne i wprost urzekające, tak że pół biura tę książeczkę wertowało (w biurze 90% dziewczyn). Między innymi kolorowe obrazy różnych kremów do cupcakes i zdjęcie kawałka czekoladowego ciasta. I te właśnie strony skopiowałam, ciesząc się, że ksero nie zniszczyło całkowicie efektu :-) I tak sobie te strony leżały czekając na jakąś okazję do wykorzystania. Szukając czegoś ciekawego na Czekoladowy weekend przypomniałam sobie o tych kserówkach i z zaskoczeniem odkryłam, że ciasto czekoladowe przyrządza się nie z mąką tylko z mielonymi orzechami laskowymi (patent znany wśród bezglutenowców). Nie było więc odwołania i to ciasto właśnie zrobiłam w ramach akcji.

Składniki ciasta:
50ml wody
25g gorzkiego kakao
1/2 laski wanilii - wyskrobane ziarenka
115g miękkiego masła
115g drobnego cukru
3 jajka (rozdzielone białka i żółtka)
85g mielonych orzechów laskowych
garść płatków migdałowych (do dekoracji)

Piekarnik nagrzać do 170 stopni. Wodę zagotować i dodać do niej kakao i ziarenka wanilii, wymieszać na gęstą pastę i odstawić do wystygnięcia.
Miękkie masło utrzeć z 1/3 cukru, potem dodawać żółtka po jednym. Kiedy masa jest jednolita, dodać mielone orzechy i pastę kakaową.
Mikserem ubić białka, dodając powoli resztę cukru (autor w tym miejscu zaleca dodanie 1/4 łyżeczki cream of tartar, stabilizatora, którego ja nie miałam, więc obeszłam się bez). Kiedy białka są sztywne, dodać je do kakaowej masy, wymieszać i wlać do podłużnej foremki, wyłożonej papierem do pieczenia (o wymiarach 25x8x8 cm - to nie jest duże ciasto). Piec przez 45 minut, wyjąć i po 10 minutach wyjąć z formy. Zostawić do ostygnięcia.

W międzyczasie uprażyć płatki migdałowe (w oryginale z orzechów laskowych, ale takich nie dostałam) i zrobić ganache, któym przełożymy ciasto.

Składniki ganache
110g czekolady (70% kakao)
125ml śmietany kremówki
40g masła

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, śmietankę doprowadzić do wrzenia i zalać nią rozpuszczoną czekoladę. Wymieszać dokładnie, zdjąć z ognia i dodać masło w małych kawałkach ciągle mieszając. Po chwili masa stanie się gładka, lśniąca i bardziej stała.

Ciasto przekroić wzdłuż na pół, dolna połówkę nasmarować 1/3 ganache, nakryć "górą" i ją też posmarować masą, tak samo jak i boki ciasta. Na koniec posypać wierzch prażonymi płatkami migdałowymi, lekko je przyciskając, żeby się dobrze trzymały. Odstawić w chłodne miejsce, żeby ganache stężało (w tym wypadku akurat dobrze, że zima jeszcze za oknem ;-) ).

Viva l'Italia!

Chcąc poprawić sobie humor po naukowej porażce zabrałam się za wyzwanie innego rodzaju :-) Od kiedy okazało się (a było to ponad rok temu), że czekają mnie uroki życia bez glutenu zapłakiwałam się, że muszę pożegnać się z pyszną domową pizzą, której produkcję opanowałam już naprawdę nieźle... Że zrobienie dobrej pizzy bezglutenowej w ogóle jest możliwe przekonałam się podczas ostatnich wakacji w Wenecji. I tak od czasu do czasu podejmowałam próby przygotowania pizzy na cienkim i chrupkim cieście, jak najbardziej podobnej do tej serwowanej we Włoszech. I niedawno udało mi się osiągnąć taki efekt, na jakim mi zależało. A dzisiaj okazało się, że umiem ten wyczyn powtórzyć!
No więc postanowiłam nie ukrywać dłużej przed światem recepty na zapach i smak Włoch we własnej, bezglutenowej, kuchni :-)

Składniki ciasta (na jedną, dość sporą pizzę):
200 gr mąki Shaer typu B
szczypta soli
150 ml letniej wody
pół opakowania suchych drożdży
pół łyżeczki cukru
łyżka lub dwie oliwy

Mąkę wsypać do miski, dodać sól. Do letniej wody dodać drożdże, cukier i oliwę, wymieszać. Płyn wlać do mąki i wymieszać widelcem (ewentualnie dodać trochę mąki, gdyby ciasto było za luźne). Dość szybko zagnieść ciasto, żeby ładnie się połączyło i uformowało kulkę i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę przykryte ściereczką. Takie ciasto nigdy nie wyrosło mi tak bardzo jak zwykłe glutenowe, ale w końcowym efekcie nie ma to na szczęście zbyt dużego znaczenia.
Odstawiając ciasto od razu włączyć piekarnik na całą moc, koniecznie zostawiając w środku blachę do pieczenia. Nauka przejęta od Jamiego Olivera, gwarantuje pizzę niemal jak z włoskiej pizzerii (niestety bez miłego drzewnego aromatu, ale to jest as close as one can get).

Składniki sosu (z takiej ilości wychodzi sos na 2 pizze)
puszka pomidorów (zmiksowanych blenderem)
spory ząbek czosnku
oliwa z oliwek
oregano
bazylia
pieprz, sól, łyżeczka cukru

To najprostszy sos świata, na oliwę dodajemy czosnek przepuszczony przez praskę, wlewamy pomidory, dodajemy przyprawy i zostawiamy na małym ogniu, żeby trochę zgęstniał. Ostatnio dodaję do wszystkich sosów pomidorowych mieszankę suszonych pomidorów, czosnku i bazylii, którą kupiłam na jarmarku światecznym we Wrocławiu na stoisku z ekologicznymi przyprawami, bardzo fajnie podkręca smak dań z pomidorami.

Na wierzch
pół kulki białej mozarelli
listki bazylii
jeden wybrany dodatek: pieczarki, szynka, może być szynka parmeńska położona na już upieczoną pizzę, oliwki etc. co kto woli i lubi
rukola
parmezan

Kiedy ciasto odleży swoje, rozwałkowujemy je cienko na papierze do pieczenia, smarujemy sosem i układamy mozarellę pokrojoną w plasterki, kilka listków bazylii i wybrany dodatek (albo nic, sama margherita jest cudowna sama w sobie), skrapiamy oliwą z oliwek i kładziemy na właśnie wyjętą (czyli gorącą) blachę do pieczenia. Zmieniamy grzanie w piekarniku na tylko od dołu i kładziemy pizzę nisko w piekarniku. Będzie gotowa po 6-8 minutach, najlepiej sprawdzić unosząc, czy spód się zarumienił.
Po wyjęciu z piekarnika posypujemy niedużą ilością startego parmezanu i ewentualnie rukolą.
Trzymam się zasady, żeby nie dodawać więcej niż jednego dodatku (zazwyczaj są to cieniutko pokrojone pieczarki lub dodana już po upieczeniu szynka parmeńska), bo na takim cienkim cieście zbyt dużo dodatków ani nie wygląda ani nie smakuje dobrze.

African stew

Ten rewelacyjny pomysł i przepis pochodzi od mojej koleżanki wegetarianki. Smak delikatny i intensywny zarazem a do tego dość niecodzienny. Ponieważ rzadko pamiętam o takich detalach jak namoczenie ciecierzycy odpowiednio wcześniej i rzadko mam w domu czerwoną soczewicę, moja wersja jest nieco uproszczona wobec oryginału.





Składniki:
1 cebula
1 lub 2 ząbki czosnku
2 marchewki pokrojone w kostkę
1 papryka czerwona lub zielona, pokrojona w kostkę
1 patat (słodki ziemniak), również pokrojony w kostkę

cebulę i czosnek szklimy na oliwie, dodajemy warzywa i chwilę podduszamy wszystko razem, po chwili dodajemy:

puszkę pomidorów
szklankę bulionu
mielony kmin rzymski, nasiona kolendry, chilli - około łyżeczki każdego
sól i pieprz

(można dodać jeszcze czerwoną soczewicę i/lub uprzednio ugotowaną cieciorkę)

Przykrywamy pokrywką i dusimy aż warzywa zmiękną a całość nieco zgęstnieje, na koniec dodajemy łyżkę czubatą masła orzechowego i dokładnie mieszamy.

W tym czasie gotujemy ziarno quinoa (komosę ryżową), w proporcji szklanka ziarna na dwie szklanki wody. Można podać wszystko wymieszane razem, albo trochę "ładniej" - ja wolę wersję pierwszą :-) Na koniec posypujemy wszystko natką pietruszki.

Chilli con carne

Przepyszna i nieskomplikowana kolacja w meksykańskim stylu, po prostu nic dodać nic ująć!









Składniki (na mniej więcej 4 głodne osoby)
1 cebula
40dkg mielonej wołowiny
Ząbek czosnku
Czerwona papryka
Mała puszka kukurydzy
Szklanka ugotowanej czerwonej fasoli
2 puszki pomidorów
Szklanka bulionu (ewentualnie wody lub soku pomidorowego)
Wędzona papryka w proszku, zioła prowansalskie, sól, pieprz, dla lubiacych ostrości - tabasco, pieprz cayenne, papryczki chilli. Ponieważ danie było również dla naszego trzylatka ja zrezygnowałam z wersji ekstremalnej, trzeba było doprawiać na talerzach.

Do podania – ryż, starty cheddar, natka pietruszki

Cebulę szklimy na patelni, dodajemy mieloną wołowinę i posmażamy rozbijając grudki. Wsypujemy paprykę w proszku, dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę świeżą i dusimy przez chwilę. Potem dodajemy resztę warzyw, pomidory z puszki i resztę przypraw. Dolewamy część bulionu (lub soku pomidorowego) i przykrywamy pokrywką. Zostawiamy tak na jakieś 40 minut, sprawdzając, czy aby nie jest za gęste i uzupełniając płynem co jakiś czas. Można dodać trochę koncentratu pomidorowego, jeśli wydaje nam się, że pomidory z puszki były trochę za mało "pomidorowe".

Podajemy z sypkim ryżem, posypane tartym żółtym serem (cheddar, gruyere, ememntaler, albo inny dość twardy) i koniecznie garstką zielonej pietruszki.

Jeśli zostaną nam resztki, można je zamrozić i zostawić na kulinarną czarną godzinę lub na dzień, kiedy absolutnie na gotowanie nie ma czasu :-)

Bretońskie galettes

Galettes to popularne przede wszystkim w Bretanii naleśniki z mąki gryczanej. Są znakomitą podstawą dla słonych towarzyszy. W wersji najbardziej podstawowej i rygorystycznej składają się tylko z mąki gryczanej, wody i odrobiny soli. Niektóre przepisy zawierają też mleko w proporcji pół na pół z wodą. Jako dodatek obowiązkowy występuje tarty żółty ser i często jajko, poza tym można dodawać co dusza zapragnie: pokrojoną szynkę, szpinak z czosnkiem, podsmażone pieczarki, pomidory z ziołami prowansalskimi...

Składniki (na około 8 sztuk):
200 gr mąki gryczanej
2 jajka
szklanka wody
3/4 szklanki mleka
spora szczypta soli
2 łyzki oleju

masło do smażenia

Dodatki do wersji complete:
kilka garści tartego żółtego sera (gruyere, emmentaler, cheddar)
po plastrze pokrojonej szynki na każdy naleśnik
po 1 jajku na naleśnik

Jajka roztrzepać, wymieszać z wodą i mlekiem (można trochę mleka zostawić, żeby sterować gęstością ciasta). Wlać do miski z mąką gryczaną wymieszać, dodać sól i olej.
W idealnym świecie trzeba by odłożyć ciasto na godzinę lub dwie, potem tylko je ewentualnie rozcieńczyć trochę, żeby konsystencja była dobra do smażenia cienkich nalesników. Ja w idealnym świecie nie żyję i na takie odstawianie nigdy nie mam czasu, albo po prostu o nim nie pamiętam... Tak więc o odpowiednią konsystencję dbam od razu i zabieram się za smażenie.
Na rozgrzaną patelnię do naleśników dajemy odrobinę masła. Wylewamy chochelkę ciasta, rozlewamy je po całej powierzchni, a to co da się zlać, wlewamy z powrotem do miski z ciastem. To najlepsze rozwiązanie na cieniutkie naleśniki, ale ciasto musi być dość płynne.
Po chwili, kiedy tylko się da i naleśnik trzyma się razem, przekładamy go na drugą stronę, na środek wbijamy jajko i rozprowadzamy białko po powierzchni naleśnika. Dookoła żółtka dodajemy ser i wybrane dodatki, zioła, trochę pieprzu i czekamy. Ewentualnie można przykryć patelnię pokrywką na chwilę. Kiedy żółtko jest już ciepłe (nie zetnie się w ten sposób, chyba żebyśmy przypalili naleśnika...) zaginamy boki naleśnika "przyklejając" je do sera i nie zakrywając żółtka.
Galettes będą się trochę łamać, nie są takie elastyczne jak te z mąki pszennej, ale taka już ich uroda.
Myślę, że trzy takie naleśniki zaspokoją głód nawet dość żarłocznej jednostki.

Pomarańczowe muffinki (bezglutenowe)

Jako że Nowy Rok trzeba było uczcić czymś niecodziennym na śniadanie a synek zaczął domagać się amerykańskich naleśników z syropem klonowym, który skończył się przy światecznym gotowaniu, musiałam wymyślić coś innego, równie atrakcyjnego. No i żeby zrobić przyjemność nie tylko rodzinie, ale i sobie, postanowiłam przerobić przepis Nigelli na pomarańczowe muffiny śniadaniowe ("Nigella gryzie") na wersję bezglutenową. Tego typu eksperymenty kończą się różnie, ale ten wypadł lepiej niż myślałam w najśmielszych oczekiwaniach - muffiny były leciutkie, ładnie wyrosły a pachniały i smakowały tak rewelacyjnie że niemal chciałam sprawdzać, czy na pewno użyłam mąki bezglutenowej... No i cóż może być bardziej świąteczno-zimowego niż aromat pomarańczy!

Składniki suche:
75g masła (rozpuszczonego i ostudzonego)
250g mąki bezglutenowej (tym razem mąka Schaer Mehl)
1/2 łyżeczki gumy ksantanowej (mogłaby też być guma guar, łatwiej dostepna)
25g mielonych migdałów
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
2 łyżeczki proszku do pieczenia (bezglutenowego)
75g cukru
starta skórka z jednej pomarańczy

Składniki mokre:
sok wyciśnięty z pomarańczy (100ml)
100ml mleka + 2 łyżki
2 małe jajka (lub jedno duże)

Nie powiem chyba nic odkrywczego: piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni, składniki suche mieszamy razem i dodajemy do nich wymieszane składniki mokre - wszystko mieszamy niezbyt dokładnie, mają zostać grudki. Wlewamy do formy na muffiny (12 sztuk) wyłożonych papierkami i pieczemy 20 minut.

Zgodnie z sugestią autorki oryginału jemy jeszcze ciepłe, z dobrym masłem i dżemem. Muffiny są słodkie, ale nie tak jak ciastka, więc bez obawy można je posmarować lekko kwaskowym dżemem.

Jeśli nie musicie się martwić o gluten, po prostu użyjcie zwykej mąki w tej samej proporcji, darujcie sobie gumę ksantanową i nie wlewajcie dodatkowych 2 łyżek mleka - wtedy przepis żywcem pochodzi z "Nigella gryzie".