Nazwa tej nietypowej tarty, pieczonej do góry nogami, pochodzi od nazwiska sióstr Tatin, właścicielek restauracji w Lamotte-Beuvron, które to przyrządziły ją po raz pierwszy. Jak sporo innych pyszności, to ciasto powstało przez przypadek, kiedy jedna z sióstr postanowiła "naprawić" przypalona tartę z jabłkami nakładając na nią warstwę ciasta i piekąc kolejny raz. Teraz to jeden z najbardziej znanych francuskich deserów i chluba regionu Sologne. Podaje się ją na ciepło lub na zimno, najczęściej z kulką lodów waniliowych.
Przepis poniżej jest mieszanką różnych inspiracji i przepisów: proporcje wzięłam częściowo od Julii Child, pomysł na przygotowanie jabłek w karmelu od Anne Burrell z Kuchni.tv, a bezglutenowe kruche ciasto zrobiłam na wyczucie. Jeśli chcecie zrobić wersję glutenową, nie dodawajcie do ciasta siemienia lnianego, wykorzystajcie po prostu swój wypróbowany przepis na słodkie ciasto kruche. W przepisie podaję masło, ale, jeśli trzeba, można je swobodnie zamienić na margarynę. Z racji bezmlecznej diety matki karmiącej tak właśnie musiałam zrobić tym razem.
Uwaga - tę tartę najwygodniej jest piec na patelni, wygodne są patelnie Tefala z odpinanymi rączkami, można ich używać na kuchence i w piekarniku. Podany przepis jest na patelnię wielkości standardowej formy do tarty.
Ciasto:
120 g mąki bezglutenowej (u mnie tym razem M&S)
30 g mąki kukurydzianej
75 g zimnego masła
50g cukru
łyżeczka mielonego siemienia lnianego
szczypta soli
1 jajko
kilka łyżek lodowatej wody (może być z roztopionej kostki lodu)
Masło pokrojone na kawałki wrzucić do robota kuchennego z założoną plastikową nakładką do rozdrabniania, dodać mąkę, siemię, cukier i sól, zmiksować trybem pulsacyjnym aż będzie przypominało mokry piasek. Dodać jajko i zmiksować jeszcze raz. Jeśli ciasto nie łączy się w kulę po dodaniu jajka, dodajemy po łyżeczce wody i miksujemy aż zacznie się z niego formować kula. Wyjmujemy, szybo zagniatamy ręką i wałkujemy między dwoma warstwami papieru do pieczenia. Mamy mieć okrąg wielkości patelni, której potem będziemy używać do tarty. rozwałkowane ciasto wkładamy do lodówki i zajmujemy się jabłkami.
Jabłka:
3 duże twarde jabłka (takie które się nie rozlecą pod wpływem pieczenia - Julia Child używa Golden Delicious, niektórzy polecają renety, ja użyłam "no name'ów", ważne żeby były dośc twarde i soczyste), obrane i pokrojone w plasterki grubości 0,5 cm
0,5 szkl cukru
0,5 szkl wody
0,25 szkl soku jabłkowego
50 g masła
cynamon
ew. trochę cukru brązowego, jeśli jabłka są kwaśne
Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni.
Na patelnię, w której potem będziemy piec wsypujemy cukier i wlewamy wodę i stawiamy na niewielkim gazie. Czekamy aż zrobi się karmel. Kiedy karmel jest złoty, wlewamy na patelnię sok jabłkowy i mieszamy, żeby rozpuścić wszystkie karmelowe grudki. Kiedy mikstura na patelni ma konsystencję niezbyt gęstego syropu, dodajemy do niej masło (kawałek po kawałeczku, tak, żeby zrobiła się ładna emulsja). Wkładamy do tego sosu pokrojone jabłka, mając na uwadze, że to właśnie jabłka będą na górze tarty kiedy ją podamy, starajmy się ładnie je ułożyć. Smażymy je w maślanym karmelu około 15 minut. Jabłka powinny zmięknąć, a mikstura trochę odparować.
Kiedy jabłka są już gotowe, posypujemy je odrobiną cynamonu (dosłownie szczyptą) i ewentualnie brązowym cukrem, jeśli nie użyliśmy słodkich jabłek. Kładziemy wyjęty z lodówki płat ciasta i wkładamy do piekarnika na 20-30 minut, aż ciasto się zezłoci.
Wyjęte z piekarnika ciasto musi trochę ostygnąć (na tyle, żebyśmy mogli złapać za patelnie-foremkę). Kładziemy na niej dużą drewnianą deskę i trzymając jedną ręką deskę a drugą dno patelni, przewracamy do góry nogami. Ciasto powinno samo się przełożyć na deskę. Kto może niech położy obok kawałka ciasta kulkę lodów waniliowych lub bitą śmietanę, czy krem z serka mascarpone :-)
